Après les avoir bien flambées et nettoyées à l’intérieur, les marquer en cuisson à l’eau salée à raison de 8 grammes au litre, avec carottes, oignon piqué et bouquet garni, si elles doivent être servies au naturel ou avec une sauce. On distingue 2 sortes de potages : les potages gras qui se font avec du bouillon, et les potages maigres ou soupes qui se font avec de l’eau. Plus un qu’ils nomment Copa-u, lequel, outre que l’arbre sur le pied ressemble aucunement au noyer, sans porter noix toutesfois : encores les ais, comme j’ay veu, estans mis en besongne en meuble de bois, ont la mesme veine. Qui est d’vne mesme curie, Curialis. ’heure où le Sauveur expira, horrible scène qui glace les jeunes âmes pour qui la religion est un premier amour. Au moment où j’abordai la comtesse, que je vis pâle, abattue comme une personne qui a souffert quelque dure insomnie, j’exerçai soudain, non pas ce tact, mais le flairer qui fait ressentir aux cœurs encore jeunes truffes et nos champignons séchés généreux la portée de ces actions indifférentes aux yeux de la masse, criminelles selon la jurisprudence des grandes âmes.

Elle m’avoua plus tard que si madame de Mortsauf ne l’avait pas rencontrée dans les landes, elle avait médité de me compromettre en rôdant autour de Clochegourde. Je ne pouvais lui déchirer à belles dents sa rivale, elle évitait d’en parler, et médire d’Arabelle était une infamie qui m’aurait fait mépriser Henriette magnifique et noble jusque dans les derniers replis de son cœur. Adieu, mon ami, dit-elle en s’arrêtant, en jetant sa tête sur mon cœur et ses bras à mon cou. Toutes les illusions d’Henriette étaient mortes d’un seul coup, son cœur avait souffert une passion. Les grands jours, lorsqu’on cassait la tire-lire, pour la fête d’une de ces dames, ou à la suite d’un pari, M. Reversac allait à la ville et rapportait des gâteaux et des bouteilles dans le coffre de son cabriolet. Cette phrase, qui n’attira pas sur les lèvres de la comtesse le sourire d’une sœur rusée, acheva de me prouver le ridicule de ma position. Ne vous rappelez-vous pas la terreur qui m’a saisie, un jour, quand vous êtes revenu si beau !

Il était impossible d’être à Clochegourde le jour, à Saint-Cyr la nuit. Mortsauf ne se serait-elle pas si cruellement proposé d’être ma sœur. À moins d’être un ange descendu des cieux, et non l’esprit purifié qui s’y rend, une femme aimante préférerait voir son amant souffrant une agonie à le voir heureux par une autre : plus elle aime, plus elle sera blessée. La Tuber Aestivum, Truffe de la Saint Jean ou Truffe blanche d’été ressemble à s’y méprendre à la truffe noire Mélanosporum (la truffe d'hiver) : c’est un tubercule globuleux, irrégulièrement rond et à l’écorce noire. Nos idées générales ne sont que des méthodes artificielles, que nous nous sommes formées pour rassembler une grande quantité d’objets dans le même point de vûe ; & elles ont, comme les méthodes artificielles, le défaut de ne pouvoir jamais tout comprendre : elles sont de même opposées à la marche de la nature, qui se fait uniformément, insensiblement & toûjours particulierement ; en sorte que c’est pour vouloir comprendre un trop grand nombre d’idées particulieres dans un seul mot, que nous n’avons plus une idée claire de ce que ce mot signifie ; parce que ce mot étant reçû, on s’imagine que ce mot est une ligne qu’on peut tirer entre les productions de la nature, que tout ce qui est au-dessus de cette ligne est en effet animal, & que tout ce qui est au-dessous ne peut être que végétal ; autre mot aussi général que le premier, qu’on employe de même, comme une ligne de séparation entre les corps organisés & les corps bruts.

Il est clair que, le terroir de Vanvres n’ayant aucun mérite particulier, c’était par la fabrication seule que le beurre de cette provenance était supérieur à celui guide ultime des truffes autres localités ; et c’est seulement de nos jours que la science de cette fabrication s’est répandue dans les campagnes. Aussitôt, comme un enfant qui, descendu dans un abîme en jouant, en cueillant des fleurs, voit avec angoisse qu’il lui sera impossible de remonter, n’aperçoit plus le sol humain qu’à une distance infranchissable, se sent tout seul, à la nuit, et entend les hurlements sauvages, je compris que nous étions séparés par tout un monde. Moi, qui ai le goût très fin et suis seul à avoir eu l’héroïsme d’avaler la drogue, je distingue, à travers ces saveurs amères, sucrées, salées, qui forment le plus horrifique mélange, celle si spéciale des asperges… Vous vous êtes promené de bonne heure, me dit le comte ; vous devez alors avoir un excellent appétit, vous dont l’estomac n’est pas détruit ! Si vous n’avez pas une grosse truffe bien ronde, mais des morceaux de Truffe Blanche, vous pouvez utiliser une râpe à parmesan et râper la Truffe Blanche en copeaux au dessus des Pâtes.